L'ostra, una aproximació a un dels menjars més apreciats per Nadal i Cap d'Any

Encetem aquest mes una nova secció de curiositats gastronòmiques. De la mà d'Àngel Portero, restaurador i cuiner de tota la vida, en cada edició ens acostarà a la història, vida i els aspectes més desconeguts de l'amplíssim i interessant món dels peixos i mol·luscs. En aquesta ocasió, i amb l'avinentensa de les festes de Nadal i Cap d'any, us presentem a...

L'ostra

N'hi ha més de cent classes d'ostres esteses en tots els mars del món, d'aigües tèbies o càl·lides. Es diferencien per la seva forma, color i mida, no obstant, però, totes tenen en comú la closca desigual i un únic muscle de tancament. Amb la valva esquerra més plana, s'adhereixen a una base dura. La seva alimentació es compon de petits organismes vegetals i animals flotants (plàncton) que es filtren d'aigua de la respiració amb l'ajuda de les seves brànquies, també anomenades "barba".

Contràriament a el que és habitual en els mol·luscs, la major part de les classes d'ostres són hermafrodites. A manera d'exemple, una ostra europea produeix l'any entre 600.000 i 3.000.000 d'exemplars. Surten les larves que durant algunes setmanes vaguen per l'aigua, fins que formen les valves i poden adherir-se a una base sòlida. En indrets rocosos apropiats poden formar-se grans bancs d'ostres, compostos de milions d'animals. Després d'aproximadament tres anys, les ostres han crescut; algunes poden arribar a tenir 30 anys. Els seus enemics naturals, a més dels humans, són els crancs, les estrelles de mar, els cargols lladres, els calamars.

Les ostres, que diu la tradició es mengen en els mesos que contenen la "r" en el seu nom, es consumeixen des de fa milions d'anys. Els celtes i els antics grecs ja les apreciaven, però van ser els romans els descobridors del secret del seu cultiu. Durant el segle XIX els vivers d'ostres van estar tan sobreexplotats que les existències van començar a minvar i Napoleó III ordenà portar carregaments d'ostres de tots els indrets del món. La fortuna va voler que fos el 1868, quan un vaixell carregat d'ostres portugueses es va veure obligat a refugiar-se de la tempesta en un estuari de Gironde. En observar que el seu valuós carregament s'estava fent malbé, el capità decidí llençar-ho per la borda. Aquests exemplars van créixer prolíficament, renovant les existències natives i aconseguint sobreviure a la catastròfica epidèmia de l'any 1921 que va acabar amb totes les ostres planes.

Un dels luxes de tota taula que se precïi. Desperten passions ambigües; o agraden molt o les odien. El seu característic sabor salat i la seva textura viscosa no resulten atractives per a tothom. Però la seva reputació com afrodisíac és molt famós. Es diu que Luis XV, nomenat el "Guaperes Rei Sol", es va menjar 300 ostres abans del seu casament, i que el famós Casanovas consumia mínim 50 ostres cada dia. Aquests fets, siguin o no veritat, han contribuït a augmentar la seva popularitat. Sigui com sigui, són fantàstiques i un acompanyat molt encertat en tot àpat nadalenc.

--

Article original publicat a Donna10-Desembre 2014. connecTerrassa publica tots els continguts periodístics d'aquesta publicació mensual, fruit de l'acord de col·laboració al qual vam arribar el novembre de 2014.